近日,2025年“必吃榜”正式發(fā)布。在這份基于用戶真實(shí)評價(jià)的美食榜單中,三組數(shù)據(jù)值得關(guān)注——上榜餐廳中,煙火小店占比近80%,十年以上的老店占比超40%,近六成為城市特色商戶。
曾幾何時(shí),顧客還在網(wǎng)紅店前跟風(fēng)排隊(duì)打卡拍照,餐飲業(yè)一度被“流量至上”的風(fēng)潮席卷。但現(xiàn)在,風(fēng)向真變了。那些藏在巷子里,不過度營銷,連招牌都不太起眼的老店、小店甚至是小吃商戶,反而成了榜單上的香餑餑。
而這股“回歸本心”的趨勢,或許正是當(dāng)下餐飲市場“破內(nèi)卷”的解題思路。
“濾鏡”失效,煙火小店、市井老店扎堆爆火
一份真正由大眾“吃”出來的美食榜,在一定程度上映射出了餐飲消費(fèi)趨勢的變化。今年的必吃榜上,煙火氣、本地特色、鮮烹現(xiàn)制成為關(guān)鍵詞。
紅餐網(wǎng)走訪市場時(shí)同樣發(fā)現(xiàn),當(dāng)網(wǎng)紅餐飲陷入停業(yè)、關(guān)店、破產(chǎn)等困境,越活越短命時(shí),全國各地有不少小店、老店正被熱捧。
在廣州,開業(yè)近21年的貴州餐廳(越秀店)就是一個(gè)典型的例子。
這家被熟客稱為“貴州駐廣辦食堂”的老店,位置隱蔽,開在一棟老舊辦公大樓的2樓深處,外立面不設(shè)招牌,一度讓不少初來乍到的食客懷疑“走錯(cuò)了”。
但憑借地道的貴州風(fēng)味和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口口相傳,它逐漸成了廣州的知名寶藏餐廳,今年還首次登上了必吃榜。
在該餐廳的大眾點(diǎn)評評價(jià)區(qū),食客們對其火爆景象的描述比比皆是:
“工作日晚上七點(diǎn)到,樓道里依然排著長隊(duì)。”
“去的時(shí)候排隊(duì)的人很多,餐廳位置不夠,還另外在樓下便利店開了幾桌。”
“中午1點(diǎn)多,樓梯間里坐滿了等位的人。”
……
餐廳老板彭彤也坦言,近年隨著貴州美食出圈,加上顧客在線上平臺自發(fā)的“種草”推薦,店里的客流顯著增加,有很多年輕人專程前來打卡。
在必吃榜上,這批老店經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn),穿越周期,集體重回大眾視野,被食客“吃”上榜單。
除此之外,榜單上還出現(xiàn)了一些近幾年新開業(yè)的小店,如深圳的老顧客煲仔飯,這間這間開業(yè)僅四年的小店,已連續(xù)兩年入選。
老顧客煲仔飯位于居民樓下,既沒有獨(dú)特的招牌,也沒有亮眼的裝潢,乍看之下與尋常夫妻店無二致,但每逢飯點(diǎn),靠著新鮮的食材、地道的煲仔飯手藝、新穎的自選模式以及高性價(jià)比,不僅店內(nèi)座無虛席,連門前臨時(shí)擺放的小桌也總被坐滿。
除了本地街坊外,不少外地白領(lǐng)、游客也在周末專程來體驗(yàn)。在大眾點(diǎn)評上,它有著超過2000條帶有“當(dāng)?shù)厝嗽u價(jià)”標(biāo)簽的好評,總評數(shù)更超過了3000條,毫不遜于一些“網(wǎng)紅神店”。
圖片來源:大眾點(diǎn)評截圖
最近幾年,不少年輕人專程為了“吃”出游,令淄博燒烤、奶皮子酸奶等一批地域特色美食走紅。大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示,今年一季度,六成以上發(fā)榜城市的榜單異地用戶占比超五成。
食客希望盡可能多地品嘗到本土風(fēng)味、多維度了解當(dāng)?shù)孛朗澄幕切┥畈赜谑芯?dāng)?shù)厝耸熘奶厣牢叮蔀榱怂麄兊男念^好。這樣的趨勢,同樣體現(xiàn)在今年必吃榜上——“城市特色商戶”占比超過六成,“本地特色”成為榜單的一大關(guān)鍵詞。
浙江衢州的老裴鴨頭·兔頭就是其中之一。隨著當(dāng)?shù)芈糜沃鹊闹鹉昱噬吓狲嗩^的生意日益火爆,轉(zhuǎn)化為小店的線上口碑,推動必吃榜首次來到衢州。這家在大眾點(diǎn)評上收錄已達(dá)12年的小吃店也順理成章登上榜單。
“鹵鍋從早到晚根本不熄火,節(jié)假日要鹵幾千個(gè)鴨頭。越來越多人愿意嘗一嘗浙江小城的辣味。”老裴鴨頭的店長如是說。
拒刷好評、不買流量,小店誠信經(jīng)營拿捏消費(fèi)者
為何這些煙火氣小店、老店的生意這兩年來越來越火?
追根結(jié)底,這與消費(fèi)者追求“去濾鏡”“真實(shí)感”的消費(fèi)心理有關(guān)。過去,一些餐廳從將重心放在了環(huán)境布置、網(wǎng)紅打卡、營銷宣傳等方面,想盡辦法吸引更多消費(fèi)者來打卡,用免費(fèi)贈品等方式換好評、要好評,卻忽視了產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營、供應(yīng)鏈等經(jīng)營的核心。
殊不知,餐廳的持續(xù)經(jīng)營,本質(zhì)上是由復(fù)購來支撐的,消費(fèi)者可能會因?yàn)楹闷鎭韲L鮮、排隊(duì),但產(chǎn)品、服務(wù)等方面做不好,終究難以吸引到回頭客。
與之相反,堅(jiān)持本心,誠信經(jīng)營,專注做好分內(nèi)事,靠產(chǎn)品和人情打動顧客的餐廳,反而能在消費(fèi)者對網(wǎng)紅餐飲祛魅時(shí)獲得青睞,收獲長久的流量和真實(shí)的口碑。
而他們也恰好符合了必吃榜的評選標(biāo)準(zhǔn)——廣受食客真實(shí)認(rèn)可,好吃不貴體驗(yàn)佳,無誘導(dǎo)好評、炒作等干擾評價(jià)秩序行為。
紅餐網(wǎng)攝
例如,杭州新上榜餐廳勇賢小吃的老板夏紀(jì)勇,就始終將目光專注于出品上,把“新鮮現(xiàn)做”刻在骨子里。
每天清晨八點(diǎn)半,夏紀(jì)勇會雷打不動地去菜場挑選食材。黑魚整條現(xiàn)殺,豬肝、腰花等必須當(dāng)日新鮮處理,所有菜品都堅(jiān)持客人點(diǎn)單后才開始現(xiàn)炒。他負(fù)責(zé)掌管三個(gè)灶臺,對出品控極為嚴(yán)格,餐廳一桌一炒,即使兩桌點(diǎn)相同菜品,也絕不合起來一鍋炒。
柳州黃記豆?jié){也有著同樣的堅(jiān)持。這家由幾位老阿姨經(jīng)營了近十年的小店,對簡單的食物有著近乎固執(zhí)的認(rèn)真。豆?jié){的黃豆必須每天現(xiàn)泡,冬天要用熱水泡足十小時(shí),時(shí)間不夠,豆?jié){就不濃。招牌油條更是阿姨們的心血,從揉面到下鍋炸全程手工制作,“面團(tuán)要揉到透亮,炸出來才蓬松。客人點(diǎn)了現(xiàn)炸,吃著最香。”老板娘說。
相較之下,這些用心經(jīng)營的小店反而對營銷宣傳得格外“不上心”,它們不做營銷、非常抗拒“刷好評”,從未有過流量焦慮。
陳眼鏡火鍋始于1994年,今年連續(xù)第二年登上必吃榜。20多年經(jīng)營歷程里,面對外界紛紛擾擾的競爭,老板陳宇心態(tài)平和。“我們從不買流量、要好評,只是把自己該做好的就做好就行了。”
在他看來,要想客流和口碑,不是靠一時(shí)的流量,而是要用好食材用心烹飪出菜品,堅(jiān)持高性價(jià)比,并提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。“線上評價(jià)不應(yīng)該僅僅被視為引流的工具,而應(yīng)該是持續(xù)進(jìn)步的參考。”陳宇說道。
陳眼鏡火鍋,圖片來源:大眾點(diǎn)評截圖
同樣,對待大眾點(diǎn)評上的用戶評價(jià),老顧客煲仔飯的老板劉偉明也有一套樸素哲學(xué)——遇到差評就改進(jìn),但絕不引導(dǎo)顧客刷好評。點(diǎn)評的工作人員也時(shí)常提醒他勿刻意促評,他深以為然。“我認(rèn)為顧客發(fā)自內(nèi)心寫就好。我們只管把產(chǎn)品做好,實(shí)事求是才是做餐飲根本。”
當(dāng)談到首次入圍必吃榜時(shí)的情形,劉偉明坦言,“自己當(dāng)時(shí)都懵了,從未想過小店能夠上榜。”
而事實(shí)上,類似這樣的餐廳,在必吃榜中還有很多。在當(dāng)下競爭激烈的行業(yè)里,他們真誠對待營銷,回歸餐飲經(jīng)營的本質(zhì),在市場上闖出了一片天地。
更多“反內(nèi)卷”的餐廳,在“必吃榜”找到增量
除了上述趨勢,今年的必吃榜還釋放了值得關(guān)注的信息。
例如,那些曾經(jīng)鮮少被關(guān)注的三四線小城,甚至異國他鄉(xiāng),如今都擠滿了尋味而來的人群。
從發(fā)榜城市維度來看,今年的必吃榜覆蓋城市數(shù)量仍在提升,國內(nèi)新增10城,境外(含港澳臺)新增了15城。這意味著消費(fèi)者的步伐邁得更遠(yuǎn),為一碗地道滋味,人們愿意跨越更遠(yuǎn)的距離。
再如,越來越多煙火氣小店走紅,背后是顧客的消費(fèi)觀愈發(fā)務(wù)實(shí)。他們不再滿足于網(wǎng)紅餐飲提供的打卡拍照體驗(yàn),而是更渴望一口實(shí)打?qū)嵉暮梦兜溃敢鉃槌恋硐聛淼臒熁饸夂褪炙囐I單。
紅餐網(wǎng)攝
正是在這種消費(fèi)偏好轉(zhuǎn)向追求真實(shí)、追求地道的背景下,被食客“吃”上榜單的那些扎根社區(qū)、專注本分的商戶才得以被更廣泛地看見。
一方面看,上榜往往意味著曝光,進(jìn)而帶來實(shí)實(shí)在在的收益。數(shù)據(jù)顯示,2024年發(fā)榜后,新上榜商戶異地用戶流量、“必吃節(jié)”拉動整體商戶交易規(guī)模均增長50%。
對此,陳宇感受頗深,他坦言在門店首次上榜后,店里新面孔明顯多了起來,“客流漲了三成”。
南京三百碗寶應(yīng)長魚面的張師傅則是遇到了“甜蜜的煩惱”,他表示:“現(xiàn)在店里八成都是新客人,老主顧都快跟我們抱怨吃不上面了!”
另一方面,其更深層的價(jià)值在于,這份源自大眾真實(shí)選擇的認(rèn)可,是對他們多年堅(jiān)守“笨功夫”的一種回響。那些藏在巷子里,不刷好評、不過度營銷的商家,也有機(jī)會憑借實(shí)打?qū)嵉奈兜篮涂诒A得跨越地域和圈層的關(guān)注。
值得一提的是,必吃榜并沒有局限于榜單的發(fā)布,還在行動上助力商家經(jīng)營。
過去,在發(fā)榜后由于線上曝光度大大提升,商家的經(jīng)營節(jié)奏往往會被打亂。例如,由于部分小店接待能力有限,客流劇增帶來了不小的經(jīng)營壓力。客人可能會因?yàn)榈任粫r(shí)間過長有所不滿,反而給餐廳造成了負(fù)面影響。
對此,紅餐網(wǎng)在發(fā)榜現(xiàn)場了解到,必吃榜團(tuán)隊(duì)為商家們準(zhǔn)備“上榜商戶服務(wù)手冊”“經(jīng)營建議一頁紙”等,為商家提供經(jīng)營指導(dǎo),幫助他們將瞬間涌入的關(guān)注,轉(zhuǎn)化為長久的口碑和穩(wěn)定的回頭客。
此外,針對商家普遍關(guān)心的評價(jià)公正性問題,平臺也表示持續(xù)在技術(shù)和管理上加強(qiáng)措施,識別和攔截惡意差評,維護(hù)榜單基于真實(shí)消費(fèi)反饋的公信力,保障用心經(jīng)營的商戶不被“誤傷”,并通過企業(yè)微信等更直接的溝通渠道,回應(yīng)商家訴求。
“我們將堅(jiān)持用真實(shí)反饋,幫助用戶找到值得信賴的好去處,也讓每一家用心經(jīng)營的餐廳被更多用戶發(fā)現(xiàn)。”美團(tuán)高級副總裁李樹斌表示。
顯然,如今的必吃榜早已不僅僅是一個(gè)美食榜單。
對于商家來說,它不僅帶來了可觀的客流量與品牌曝光度,而且通過收集到的真實(shí)反饋,不斷幫助商戶優(yōu)化菜品與服務(wù)。更重要的是,對于餐飲行業(yè)來說,它正釋放出“回歸本心”“反好評內(nèi)卷”的積極信號,引導(dǎo)行業(yè)向好發(fā)展。
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