什么是防腐劑?

防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

防腐劑的作用原理是什么?

微生物的生存和繁殖是依賴于一些環境因素的：物理方面的有溫度、環境PH值、滲透壓、輻射、靜壓;化學方面的有水源、營養物質(C、N、P、S源)、氧、有機生長因子。

防腐劑對微生物的作用，只有在足夠的濃度與微生物直接接觸的情況下，才能產生作用。防腐劑最先是與細胞外膜接觸，吸附，穿過細胞膜進行細胞質內，然后才能在各個部位發揮藥效，阻礙細胞繁殖或將其殺死。實際上，主要是防腐劑對細胞壁和細胞膜產生的效應，另外是對影響細胞新陳代謝的酶的活性或對細胞質部分遺傳微粒結構產生影響。

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