經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 吉蕾蕾

“您有新的外賣訂單……”每到飯點(diǎn)，不少餐飲門店都會接連響起這樣的提示音。在廣東省廣州市，財(cái)記隆江豬腳飯也不例外。“堂食只能覆蓋附近兩三公里，外賣可以把范圍擴(kuò)大到五公里以外，這樣我們的消費(fèi)群體就更大了。”店主嚴(yán)澤森說，堂食與外賣結(jié)合是經(jīng)營餐飲的趨勢，外賣收入占比超過一半。

外賣不僅改變了人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣，拓寬了餐飲門店的營收渠道，也為老字號餐飲發(fā)展注入了新的活力。

去年底，全聚德開設(shè)了第一家純外賣店——全聚德·烤鴨來了(北京望京店)。“這家店按照輕量化、快節(jié)奏、純外賣的標(biāo)準(zhǔn)，成為全聚德全新運(yùn)營模式的外賣小店試點(diǎn)。”中國全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍告訴記者，在經(jīng)營策略上，新店型主打烤鴨與熱菜的“混搭”，通過烤鴨套餐帶動單均價(jià)格，避免與其他餐飲品牌形成價(jià)格戰(zhàn)。“線上外賣小店有助于老字號提高市場占有率，美團(tuán)外賣頁面顯示，這家店月銷量已超過1000多單。”周延龍說。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2024中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2023年我國餐飲外賣市場規(guī)模約1.2萬億元，占餐飲收入的比重升至22.6%，外賣等線上營銷模式已成為餐飲企業(yè)重要的盈利渠道。

為順應(yīng)需求變化，廣大餐飲商戶也加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，通過線上點(diǎn)餐、外賣配送、外帶自取、到店秒提等方式拓展新的服務(wù)。在新技術(shù)的加快應(yīng)用中，在線外賣形態(tài)也不斷演變，催生了更多在線外賣新業(yè)態(tài)，如外賣衛(wèi)星店、拼好飯、定制化服務(wù)等。

洪記涼米線在云南省玉溪市創(chuàng)立超30年，憑借特色醬汁和穩(wěn)定出品，深受當(dāng)?shù)厝讼矚g。但因堂食面積太小導(dǎo)致顧客經(jīng)常排隊(duì)，而外賣又有起送門檻，讓這家店的評價(jià)褒貶不一。

“自從上線拼好飯，我們針對客群特征，推出可以單獨(dú)購買涼卷粉的套餐，客人不用湊起送費(fèi)就能吃到實(shí)惠的卷粉。”洪記涼米線負(fù)責(zé)人洪英介紹，拼好飯模式下，平臺沒有抽傭，只需商家報(bào)給平臺一個能夠覆蓋成本、確定利潤的結(jié)算價(jià)，平臺算上配送服務(wù)費(fèi)后展示給用戶進(jìn)行售賣。現(xiàn)在，洪記涼米線每天的訂單量比以前大約多130個。

“盡管從誕生之初，外賣的發(fā)展面臨一些問題，但隨著網(wǎng)絡(luò)外賣平臺的壯大和消費(fèi)者習(xí)慣的改變，外賣不僅是迭代最快的行業(yè)之一，還不斷催生出新的消費(fèi)增長點(diǎn)。”中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會理事長史曉明說。

過去，外賣只是“搬運(yùn)美味”；現(xiàn)在，在即時(shí)零售的助推下，依托多元化、智能化配送體系，生鮮、藥品、美妝、數(shù)碼產(chǎn)品等品類都能外賣到家。“外賣不再是單一的餐飲配送服務(wù)，而是發(fā)展成為一個完整的生態(tài)系統(tǒng)，包括餐飲品牌、包材企業(yè)、原材料供應(yīng)商、代運(yùn)營商、共享出行等多個領(lǐng)域。”史曉明說。

如今，外賣已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｖ袊ヂ?lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心數(shù)據(jù)顯示，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模已達(dá)5.45億人，約占網(wǎng)民整體的五成。在大城市出現(xiàn)一定程度飽和趨勢同時(shí)，縣域生活外賣訂單量年均復(fù)合增長率超40%。在優(yōu)化城市存量市場結(jié)構(gòu)同時(shí)，向強(qiáng)勁增長的縣域外賣市場“下沉”潛力巨大，外賣已覆蓋全國2000多個縣城。

經(jīng)濟(jì)規(guī)模超萬億元的外賣市場，是由風(fēng)雨無阻的上千萬騎手大軍跑出來的。數(shù)據(jù)顯示，目前全國外賣騎手已超1000萬人。從平臺數(shù)據(jù)看，餓了么活躍騎手超過400萬人；美團(tuán)的騎手以年均近20%增速攀升至745萬人，2024年數(shù)量依然快速增長。

“外賣拓展了消費(fèi)的時(shí)間和空間。”美團(tuán)研究院執(zhí)行院長厲基巍說。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的多樣化，如今越來越多的商戶借助互聯(lián)網(wǎng)平臺不斷創(chuàng)新服務(wù)供給，有的營業(yè)時(shí)間已延長至24小時(shí)，有的提供更加個性化、定制化的服務(wù)，這不僅有助于餐飲企業(yè)、零售門店等經(jīng)營主體供給水平的提升，也將進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)潛力釋放，助燃民生“煙火氣”，在擴(kuò)大內(nèi)需方面發(fā)揮更大作用。

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