我有靠譜答案。

其實腌制牛肉，豬肉，魚肉，他的方法是類似的，但是又有不同。簡單的說來牛肉質(zhì)地最老，所以腌制牛肉主要是為了讓他變嫩。豬肉的質(zhì)地相對適中。所以腌制使其入味為主。魚肉最嫩，所以對于魚肉的腌制，主要是為了讓它爽滑以及入味。這是最基本的原則。

【資料圖】

其次根據(jù)菜品的不同，也會有不同的腌制手法。比如說滑炒牛肉，小炒牛肉，麻辣牛肉，雖然都是牛肉菜，但是腌制手法都是不一樣的。再比如說，青椒炒肉，水煮肉片，連湯肉片。對于豬肉的腌制也是不一樣的，所以具體的來說要以所做的菜肴來決定。

下面就介紹幾種常見的腌制方法。

這兩種肉類都屬于紅肉，所以腌制手法相似，下面我說一下牛肉的，豬肉也可以按照這樣操作。

其中滑炒類的牛肉主要是為了保持其汁水和鮮嫩的口感。所以生粉，少許小蘇打蛋清以及有可能用的嫩肉粉，都是不可少的，相對占的分量也比較大。所以在制作這種菜肴是牛肉需要切成薄片，然后放入鹽，胡椒粉，少許料酒，少許小蘇打，蛋清，分兩次加入水淀粉，每次必須抓勻后才能再放第2次。然后放入少許植物油，再次抓勻。這樣，牛肉就算腌制好了。飯店為了保持牛肉有好的口感，有時候會用到嫩肉粉，其實嫩肉粉也是很天然的食品添加劑，所以不用害怕，家里就用不上了。

這一類腌制牛肉片也可以使用在水煮牛肉一類的菜肴中。

小炒類牛肉主要是為了突出牛肉的干香，以及入味。所以還會適當(dāng)放一些生粉，但分量都不會打，而且為了突出牛肉的口感，會放入一些比較辛辣的調(diào)料。所以小炒類牛肉的腌制方法是：都切片后加鹽，胡椒粉，花椒粉，少許五香粉，生抽，料酒，少許生粉少許植物油抓勻，腌制半個小時就可以了。

第3類麻辣牛肉主要是用在火鍋涮菜里面，所以他的口味最重。腌制它的時候需要多放辣椒粉，另加少許干料，比如說花生碎，熟芝麻等。其他和第2種相似。

魚肉的腌制其實比牛肉和豬肉簡單，主要是為了突出一個入味和嫩滑。可以適當(dāng)延長延遲時間，爽滑則需要通過蛋清和生粉，以及少許植物油來達到目的，所以說，腌制方法也是很簡單的。

水煮魚片類的腌制手法是。魚斜刀片成薄片。加鹽，料酒，胡椒粉，花椒油，味精生粉蛋清，少許植物油抓勻上漿，腌制半個小時以上。需要說明的是這種腌制手法，必須事先要把魚片放在清水內(nèi)反復(fù)清洗掉血水，才可以腌制，這樣可以有效的去掉魚肉的腥味。

另外一種是腌制魚塊類，主要用來燒或者燉。總監(jiān)制更加簡單，只需要把魚切成塊兒后，加鹽，料酒，胡椒粉，少許生粉，抓勻腌制就可以了。

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