3杯牛奶在姜雪面前依次擺開。乍一看，都是醇厚的白色，幾乎沒有區(qū)別。但見她端起一杯，小啜一口，在口中品味許久才咽下去。繼而換清水漱口，品嘗第二杯……

3杯完畢，她分享了品評結(jié)果：第一杯是光明優(yōu)倍鮮牛奶，第二杯是光明優(yōu)倍4.0高品質(zhì)鮮牛奶，第三杯是光明優(yōu)加高溫滅菌乳。

對照倒牛奶時的記錄，一杯也沒搞錯。

(資料圖)

覺得神奇？

“對乳品評鑒師來說，并不稀奇。市場上的主流牛奶產(chǎn)品，我基本都能辨別出來，何況這三款都是我們光明乳業(yè)自己的產(chǎn)品。”姜雪說。作為光明乳業(yè)研究院的一名乳品評鑒師，她所從事的這個小眾崗位如今正逐漸受到關(guān)注——不僅因?yàn)樯嗉獾纳衿妫且驗(yàn)檫@是一場“舌尖上的比拼”，用專業(yè)知識幫助消費(fèi)者獲得更高品質(zhì)、更好口感的牛奶。

舌尖上的比拼

“乳品評鑒師”是國家認(rèn)可的職業(yè)，他們使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，依據(jù)乳制品感官質(zhì)量評鑒標(biāo)準(zhǔn)，對乳及乳制品質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定。2020年3月30日，人社部頒布乳品評鑒師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步肯定了“乳品評鑒師”的技能高低。

姜雪成為乳品評鑒師，已有8個年頭。最初，她是光明乳業(yè)研究院的乳品研發(fā)人員，2015年機(jī)緣巧合，她考取了乳品評鑒師職業(yè)資格證，從此專職乳品評鑒，“通俗地說，我們能夠更加準(zhǔn)確、包括使用專業(yè)術(shù)語來描述不同乳品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等，一方面是作為消費(fèi)者，表達(dá)自己的感受，另一方面也用專業(yè)知識，與研發(fā)人員共同研發(fā)更高品質(zhì)的乳品。”

她進(jìn)一步解釋，普通消費(fèi)者面對“牛奶好不好”“品質(zhì)怎么樣”“口感如何”等問題時，只能含糊地回答個大概，“有的人可能說‘挺好喝的’‘挺香的’，但說不出更加具體的內(nèi)容”。不過，到了乳品評鑒師這里，他們不僅能用專業(yè)地語言精準(zhǔn)地描述這杯白色液體，而且能分析出其中的一些原因。

比如，對于一款消費(fèi)者覺得“好喝”的牛奶，乳品評鑒師的評價(jià)不那么簡單，而是會從色澤、香氣、口感、濃稠度、加工工藝、營養(yǎng)成分等多個維度進(jìn)行評判，絕非“好喝”兩個字那么簡單，“以高溫滅菌乳和巴氏殺菌乳為例，前者經(jīng)過高溫加工后，牛奶會出現(xiàn)美拉德反應(yīng)特有的焦香，巴氏殺菌工藝的溫度較低，沒有這種焦香。但并不是說巴氏殺菌乳就不好喝，因?yàn)楦邷販缇鷷⑺琅Ｄ讨械幕钚晕镔|(zhì)，而巴氏殺菌能保留這些活性物質(zhì)。兩種牛奶的營養(yǎng)成分有差異。我們既能從口味中分辨出不同，也要從科學(xué)上告訴消費(fèi)者其中的差異，供消費(fèi)者自行選擇。”姜雪解釋，乳品評鑒師也會和研發(fā)人員一起研究，如何實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的“既要又要還要”，“比如，既要牛奶的好營養(yǎng)，又要奶香，還要適合存儲運(yùn)輸。”

同樣地，對一款普通消費(fèi)者覺得味道一般的牛奶，乳品評鑒師會分析味道里的細(xì)節(jié)，分析到底是飼料帶來的影響，還是加工工藝的問題，與研發(fā)人員甚至養(yǎng)殖人員一同追根溯源，為一杯好奶努力。

如此種種，都說明乳品評鑒師絕非“會喝奶”“能評價(jià)”那么簡單。相反，他們需要有扎實(shí)的專業(yè)背景，對乳品生產(chǎn)乃至養(yǎng)殖工藝都比較熟悉；同時，感官比較敏銳，可以分辨出細(xì)微的差別；還要有不凡的記憶力，能記住不同工藝甚至同一品牌不同品種乳品的味道。“所以，乳品評鑒師的味覺、嗅覺都比較敏銳，并且要在這些基礎(chǔ)上進(jìn)行系統(tǒng)的訓(xùn)練。同時，在日常生活中，我的飲食也比較清淡，不能傷害我的味覺。還要批量品嘗不同牧場、不同品牌的牛奶，把它們的特點(diǎn)都記住。時間長了，不同品牌的牛奶一喝就能分辨出來。”

探索更好的牛奶

作為乳品評鑒師，很重要的一份工作就是與研發(fā)人員一起探索“更好的牛奶”。聽取消費(fèi)者的建議與意見，然后通過專業(yè)的品評，與研發(fā)人員“頭腦風(fēng)暴”，成為姜雪的工作常態(tài)。

她以巴氏殺菌乳舉例分析，“巴氏殺菌乳是按照國家標(biāo)準(zhǔn)唯一能稱為‘鮮牛奶’的乳品，營養(yǎng)豐富，保留了眾多有益健康的活性物質(zhì)。但正如之前介紹的，巴氏殺菌溫度低，美拉德反應(yīng)不似超高溫滅菌乳一般強(qiáng)烈，‘奶香味’稍遜。那么，怎樣進(jìn)一步提升口感呢？我們就與研發(fā)人員一起探索不同工藝的配合，通過提高鮮奶的蛋白質(zhì)含量，讓鮮奶的口感更進(jìn)一步。”

例如，光明優(yōu)倍4.0高品質(zhì)鮮牛奶保留了更多的蛋白質(zhì)，比普通優(yōu)倍鮮奶的口感更醇厚順滑，奶香更濃郁，“有些味覺靈敏的消費(fèi)者也說，4.0甜了，還略有一點(diǎn)點(diǎn)咸味，是天然的奶香。”

乳品評鑒師還能根據(jù)消費(fèi)者的意見，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，改善采用同種工藝生產(chǎn)的牛奶口味上的差異。乳品評鑒師研究后發(fā)現(xiàn)，差異來自奶源——奶牛的品種、飼養(yǎng)環(huán)境、飼料品質(zhì)等，都是這些差異的原因。這就推動光明乳業(yè)從源頭出發(fā)，堅(jiān)持“好奶源好牛奶”，在保證奶源純凈度的基礎(chǔ)上，再提升口感。其中，光明乳業(yè)的巴氏殺菌乳就一律使用一級牛奶，既能體現(xiàn)牛奶的醇香，又具備更多的營養(yǎng)。

“所以說，乳品評鑒師不僅僅是評判一杯牛奶好不好喝，最根本的目標(biāo)是為消費(fèi)者呈現(xiàn)更好的牛奶。這也是我做這份工作的價(jià)值所在”姜雪說，有人覺得常年規(guī)律生活、清淡飲食、保持嗅覺味覺的靈敏度有些“無趣”，但始終樂在其中。

評鑒師教你這樣選牛奶

如果普通消費(fèi)者不具備乳品評鑒師的敏銳感覺，又如何評判一杯牛奶好不好呢？

姜雪說，最簡單的就是“一看二聞三品”。看的是牛奶的色澤。以巴氏殺菌乳為例，主要看色澤，有的鮮奶偏黃一點(diǎn)，有的偏白一點(diǎn)，色澤度不太一樣，高品質(zhì)的牛奶一定是色澤均勻的。然后可以聞一下牛奶的氣味，如果氣味比較刺鼻就不推薦購買了。最后，是品一下牛奶的奶香味和味道，入口后，高品質(zhì)的牛奶應(yīng)當(dāng)具備比較純粹的、純凈的奶香味。

不過，她特別提醒，牛奶并不是越香越好，“有一些很香的牛奶，可能是‘偽巴殺’，就是看似使用了巴氏殺菌法，但溫度偏高，所以賦予了牛奶美拉德反應(yīng)的焦香。但這種牛奶的營養(yǎng)成分與高溫滅菌乳相似，價(jià)格卻高上一截，未必是最佳選擇。”

她建議消費(fèi)者客觀看待奶香味，“比如說，當(dāng)年光明乳業(yè)對牛奶的殺菌溫度從85攝氏度降溫到75攝氏度，這其中除了工藝的升級，對奶源的要求也更高，殺菌溫度的降低使牛奶中的活性物質(zhì)更多了，牛奶更純凈，也更貼近自然的味道了。”

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